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Cocido madrileño tres vuelcos y bola

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El pasado viernes dia 31 de Enero, algunos tuvimos la suerte de degustar el famosísimo cocido madrileño de Paco Rebolo, nuestro masterchef. El punto de encuentro fué en Restaurante Los Arcos, en La Bajadilla. Su dueño Juan José Rondon nos abrió las puertas de su casa y nos presentó al alma máter de la cocina; su mujer Mari Carmen. Ella junto a Paco son los artífices de tal maravilla de la cocina, plato que, ni en el “foro” (de donde es originario) probé con tal sabor.

Paco, ¿cuál dirías que es el secreto de este cocido madrileño?

cocido madrileño quechic 010 subComo en casi todos los platos es algo simple, a saber, buenos ingredientes, respeto a los mismos, tiempo, cariño, cata y rectificación a su tiempo (si procede), y, sobre todo, como los buenos libros que deben ser bien leídos, debe ser bien comido, en inmejorable compaña y discusiones intensas por cualquier nimiedad, con un caldo acorde al plato y con el tiempo suficiente, nada de prisas ni zarandajas similares.

Y cuando todo eso sucede sólo queda disfrutar de momentos casi místicos por elevar una necesidad vital a la categoría de pecado. Y yo creo que los pecados, contrariamente a lo que prescribe la moral que nos esclaviza, están para ser disfrutados.

Éste es el primer encuentro gastronómico de este año, ¿para cuándo el siguiente y qué tenéis pensado hacer?

La próxima puede que sea fideos con perdices y la elaborará Cristóbal, el hermano de Juan, que es también un amigo de buen yantar y gusto por las artes culinarias. A partir de ahí, en cualquier momento en que nos encontremos con un vino, dos cervezas o ánimo se plantea cualquier tema. Ahora estaba dándole vueltas a hacer una jornada de guisos-potajes con la que enaltecer a nuestras gloriosas legumbres que generan olores, colores, texturas maravillosas y que, sobre todo para el invierno, son la mejor vacuna posible contra la melancolía.

cocido madrileño quechic 012 sub¿Puede apuntarse cualquier persona o necesita invitación expresa?

Juan, como dueño del establecimiento, llama a las personas que han ido interesándose, lo que ocurre es que a veces se tiene que hacer una relación más reducida o evitar que haya una repentina muerte de éxito, que ha estado un par de veces a punto de ocurrir y es contraproducente. Otras veces, las menos, es por invitación debido a la escasez de lo que se haya podido conseguir o porque el plato mismo dificulta una elaboración para más de diez o doce personas.

¿De dónde te viene esta pasión por la cocina?

Pues como en casi todo, la necesidad y el azar mandan. Cuando estaba en Sevilla estudiando segundo curso de Filología, hace ya como siglo y medio, me fui a un piso y comencé a descubrir las vergüenzas del enlatado y la congelación. Coincidió que iba a jugar al ajedrez (otra de mis pasiones, ésta desde la infancia) a Alcalá de Guadaira y estaba en el mismo equipo que una señora grandísima amante de la cocina que me inició en los primeros secretos de los pucheros que luego fui enriqueciendo con lecturas, ensayo y error y sacrificios varios de algunas amistades y muchos que, desconozco la razón, dejaron de serlo desde el día en que fueron objeto de mis experimentaciones.

cocido madrileño quechic 013 peqBien, en ese caso habrá que agradecer a esa grandísima señora que te iniciara en este amor. Y a ti tu generosidad por compartirlo con nosotros, y esa forma de enterderlo y expresarlo que nos gusta tanto. Mil gracias Paco.

bynY. Ro

“Cocido madrileño para 75/80 más o menos”

Puestos a especular sobre el sentido de la vida, la trascendencia de la misma o los resultados de la lotería de navidad, qué mejor que hacerlo ante una antigualla de las que hacen época, un plato que, desde hace siglos nos acompaña en armonía difícilmente igualable. Un magnífico cocido madrileño con sus tres vuelcos y, cómo no, bola.

Como el gazpacho, como la tortilla, admite muchísimas variantes, sin que ninguna pueda abrogarse la consideración de “la manera”. Así que en esa libertad me permití bucear (casi literalmente) entre las perolas y las recetas para tan magna contundencia. ¿Y el número? Sencillamente fue el que calculamos para uno de nuestros sábados arqueros (eso son los mejores arqueros y no los normandos, asirios y similares). Así por encima, 70 u 80, así que nos agenciamos 2 gallinas, 3 pollos de campo, 50 chorizos ibéricos (sin ahumar), 50 morcillas ibéricas (con cebolla, pero nunca con arroz), 1 paletilla ibérica troceada, 1 hueso de jamón ibérico, varios huesos de ternera (sobre 10), 3 kilos de tocino fresco, 6 kilos de garbanzo de Fuentesauco (arenosos), 8 kilos de jarrete, 1 bolsa de zanahorias, 1 docena de huevos, apio al gusto, 8 ó 9 nabos, 6 kilos de patatas, 8 repollos, ajo, perejil, pan rallado, fideos de cabello de ángel y hambre, mucha hambre.

Como muchos piensan que hacer comida para tanta gente es complicado, les diré que yo me suelo guiar por el color, textura y densidad de los distintos caldos, así que para hacerlo al revés, se procede de la misma manera pero teniendo en cuenta que un cocido, bajo mi punto de vista, no es comida para dos o tres, o se hace para muchos o para varias veces o pierde. Y las raciones se calculan sin más. En cuanto al resto de cositas que algunos le echan, a mí no me gusta lo de las manitas de cerdo y como era yo el que lo hacía… Y no le eché hueso de caña porque no encontré, que si lo encuentro, el tuétano sobre pan blanco es motivo hasta de separaciones matrimoniales por la disputa de a quién corresponde su deglución. La elaboración es sencilla: obviamente, lo primero los garbanzos en remojo con agua y sal, toda una noche velando armas y vigilando el resto del avituallamiento.

Es fundamental tener en cuenta que el garbanzo no coge bien la grasa (a diferencia de, por ejemplo, las habichuelas), así que haremos dos cocciones. En la primera echamos el hueso de jamón (quitándole todo el tocino posible), los de ternera, las zanahorias, el apio, y agua. Comenzamos a darle fuego y cuando ya caliente le quitamos la espuma a conciencia, hasta que no quede nada (sin entender nada como un concepto matemático). Incorporamos el jarrete y fuego lento (jamás olla rápida, la gelatina se perdería). Lo suyo es los garbanzos en redecilla, para sacarlos cuando estén. Ademas con la división estratégica, el caldo adquiere un color dorado casi de 24 kilates.  

En la otra olla echamos el repollo sin la parte dura y el tocino troceado, cuando esté el repollo lo apartamos y lo rehogamos en una sartén con ajos y aceite, reservándolo. Cuando quede sobre una hora, echamos los chorizos y la morcilla y, al final las patatas troceadas.   Todo se acaba en unas tres horas, tres horas y media (tras rectificar de sal, claro) y, mientras, podemos hacer las bolas, mezclando el pan rallado, los huevos, algo de caldo, el ajo picado y el perejil; se hacen bolas (densas) y se fríen no demasiado; el resultado podemos incorporarlo a la sopa o a la pringá. Además, sacamos algo de caldo y (seis partes de un caldo y una de otra no es mala proporción) hacemos los fideos.

A partir de aquí, simple, primero el caldo con los fideos (y bola) para resucitar a un muerto, segundo los garbanzos con las verduras y las coles para darle ánimo y al final la pringá con las patatas para que baile un zapateado sobre la mesa.   Con las sobras… da para tres o cuatro articulillos más.

Paco Rebolo

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2 pensamientos en “Cocido madrileño tres vuelcos y bola

    1. admin Autor

      Te refieres al puchero de toda la vida! ¿Y el cocido gallego donde me lo dejas? Que bueno, tenemos una riqueza gastronómica increible

      Responder

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