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Bacalao Gratinado
Existen determinados alimentos que identificamos con épocas del año. Así, el Roscón de Reyes con el tórrido verano, el helado (mejor el de tutifru) con los rigores del invierno estepario y las torrijas y el bacalao con los carnavales. Bueno, más o menos, que tampoco vamos a ponernos tiquismiquis por unos errorcillos de cálculo que ahí está Nostradamus y todavía hay gente que se lo cree.
El caso es que, fechas señaladas aparte, mi amigo Juan se agenció un yacimiento de ese tesoro llamado bacalao que, a pesar de los años sigue excitando paladares. Así que me plante y ocurrióseme fantasear sobre variaciones sobre el tema del pilpil. Casi ná. Y como la cuestión está trillada, lo que me vino al magín os lo relato a continuación:
La idea es hacer bacalao al pilpil sin que acabe, aprovechar la proteína que hace que el pilpil sea lo que es, hacer una mayonesa…lo cuento mejor.
Por persona: 1 lomo generoso de bacalao (que invite siempre, vamos), aceite de oliva, huevo, ajo machacado, patata y queso recién rallado. Se procede como en el original, a saber, se pone el bacalao con aceite, mejor en cazuela de barro, y que llegue algo menos de a la mitad del difunto bichito. Se pone a fuego lentito más o menos cuatro minutos, se le da vuelta con mimo y se hace lo mismo pero moviendo la cazuela para ayudar a soltar esa cosita blanquita tan deliciosa. Movemos, movemos, seguimos moviendo, terminamos. Sacamos y ponemos a nuestro amigo sobre papel de aluminio (para cuando gratinemos) . Aparte, hacemos una mayonesa con huevo, sal, aceite y ajo muy machacado, cuando monte le vamos incorporando el aceite en el que hemos confitado los lomitos, dejándolo previamente que enfríen algo. Es importante que esta salsa la hagamos con batidora de varillas para que coja volumen y no resulte tan pastosa.
Depositamos con cariño y cuchara una cantidad importante de este mejunje sobre el lomo, que quede cubierto y que rebose por los costados. Le ponemos por encima el queso y lo gratinamos hasta que el queso coja un color que nos recuerde a un euro nuevo. Sacamos y lo ponemos sobre una rodaja gruesa de patata que hemos hecho despacito en aceite y que, cuando esté tiernecita la engañamos y ponemos el aceite a lo salvaje, para que haga costra.
Algo de perejil, vaso de vino y a disfrutar.
Erbló de Paco Rebolo… la última frontera.
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